作者：斯文客南宫恨
这就代表肉糜上劲了，就可以将这些肉糜放入抹上了一层高汤煮出来的鸡鸭油的方形铁盒里。
将肉糜装进去后，需要稍微震几下铁盒，让肉糜和铁盒更加的贴合，也可也去掉里面的空气，然后用一个勺子将上层抹匀。
抹到平整以后，再用耐高温的保鲜膜封起来，就可以将这些肉糜上锅蒸煮了。
上汽大火半个钟头以后，这些基本的肉糕就算是完成了。
把保鲜膜去掉，在最上面一层，用纯鸡蛋黄刷一层，然后再蒸煮五分钟，在全家福乃至是合菜里面都很常见的肉糕，便算是搞定。
别看这么费力，可是做出来的东西，也不过是全家福内的一小部分，甚至是很多人在品尝的时候都会忽略的一个部分，但…这也正是这道料理真正精彩的地方！
第十四章 食材至味
美味和心意就摆在那里，你品尝没品尝到，都是食客的事情，料理人要做到的无非就是将食材的味道完全的释放出来。
接下来的，就看食客们到底是不是能够与料理人惺惺相惜了。
肉糕制作起来颇为的麻烦，可是味道也就是在这种马芳里面，慢慢的一点一点的成为了这种料理的代言。
不刺激，但满满的都是肉馅的味道，嫩滑的肉糕又能体会到蛋香，与肉丸子完全不同的味道，香气，又令这种食材会展现出与其他同类荤菜不一样的滋味。
湿淀粉的混入，也能让肉糕拥有更多的空间可以去吸收汤汁的味道，而肉糜的形态也可以让肉糕的味道，尽量的释放到汤汁当中。
这就是一来一往，食材与食材间的交互和融合。
至于最后的鸡蛋饺的做法，自然也是不同寻常。
但是和常规不同的是，赵扶余用的是六分鱼肉，两分鸡肉，两分猪肉的做法，肉是用的新鲜的鳊鱼肉，这种细刺极多的鱼，用勺子刮下来，同样也能去掉细刺，也能将这种鳊鱼特殊的鲜美味道加入肉馅里。
稍微的剁个几次，将鱼肉也剁成肉糜的状态，然后再加入也一样状态的鸡肉和猪肉。
鸡肉是添加另外一种清新的新鲜肉感，而猪肉则是给清淡的肉馅加入一抹浓郁的香气。
可以说这样的搭配将会十分的美好，可光是如此也不够，里面还需要加入切碎的马蹄，以及切碎的小葱末。
这次就不是加入葱姜汁水了，因为鱼肉的含水量不同，而且还有马蹄的进入，葱姜汁水加入的话，肉馅就很难成团了。
所以直接就加入葱姜末，但是和极少的姜末只是为了祛除异味存在不同，葱花的加入也是这鸡蛋饺肉馅的关键，去腥提鲜增香。
当然什么时候加入这些葱花也是一个讲究。
自然不是一开始就将大量的葱花加入进去，一开始的葱姜末都只是为了提香去腥而已。
盐，糖，胡椒粉，生抽，还有少许的淀粉增加粘稠度，不断的搅动的同时，还得时不时抓起肉馅摔几下，摔掉里面的空气，增加肉馅的成团的感觉，和劲道。
这样蛋饺的肉馅才算是完成了九成，至于最后一步自然是在包蛋饺前，把葱绿末加入进去放一些芝麻香油搅拌均匀，内馅的味道就会又提升了。
而蛋饺除了肉馅之外，它最最关键的部分自然就是蛋皮了，实际上这种蛋皮的调制也稍微有些奥秘。
水淀粉，油，一点点胡椒粉和盐，然后就是鸡蛋液，搅打均匀以后就可以制作出完整又好看的蛋饺皮了。
当然制作蛋饺的时候，更加需要注意的是温度，用平底锅烧到温度比较高以后，再转为中火保持温度，用刷子刷一层油后，一勺蛋液平稳的画一圈，就是一个圆的蛋饺皮了。
趁着表层的蛋液还没有凝固，将肉馅放到蛋饺皮中心点偏上或者偏下的地方，这样另一边没有肉馅的部分就可以正好将肉馅翻过来覆盖住。
一个完整的蛋饺也就可以完成了。
只要按照如此的如法炮制，重复上诉的过程，很快一个个蛋饺就完成了。
此时的蛋饺还没有成熟，尤其是内馅基本还是生的，不过没关系之后会加入汤汁里一起蒸或者煮一下，自然就可以全部熟透了。
当然，想要直接尝也简单，放盘子里保鲜膜裹一下，隔水蒸个十分钟，这蛋饺的内陷也就都全部熟透了。
自然就可以品尝了。
至于肉丸的制作则是选择了会让肉丸更香一些的法子。
油炸！
油锅起来以后，虎口压住肉馅一下就一个肉丸，用勺子一刮，就可以直接下油锅了。
不同的制作办法，最终达成的效果，也不一样，可以说这肉类食材的完成，也代表了全家福完成的更进一步。
接下来就简单很多了，蔬菜和山珍的处理没有肉丸这么花功夫，只是需要时间而已。
山珍里面的蘑孤类如今还在浸泡，因为需要的干货比较多，而蔬菜类都是根茎类居多，新鲜的蘑孤也有但并不多，就是一些海鲜孤类。
这些新鲜的蘑孤用湿纸巾擦干净杂质，用竹刀切掉不需要的部分，剩下的就是食材了。
而蔬菜类的娃娃菜，也很简单的用小刀切开，油盐水稍微焯一下就可以了。
到时候就可以加入全家福内垫底。
倒是冬瓜和白萝卜，就得花一点时间了，冬瓜去掉绿皮和内瓤后，切成大拇指的小块后就可以了，倒也不算太麻烦。
关键就在于白萝卜了。
白萝卜有一种不喜欢的人就叫‘臭青味’的味道，要解决这一点，首先要选择的就是新鲜的白萝卜，皮薄没有什么筋络。
这样的白萝卜就更加清甜一些，臭青味自然也就少了很多。
然后就是要去皮，白萝卜去皮要比想象之中去得更多些，将外层的萝卜皮去掉后，基本上还可以再削个一圈或者两圈的。
这样留下的内芯部位更嫩，水份也会更多。
最后自然就是要入水处理了。
第一道是焯水，稍微过一道热水，煮个三分五分钟的，将白萝卜切块以后焯熟，然后再换一锅水，里面丢上几大块的冰糖，然后将焯水完的白萝卜再丢进去一起炖煮个二十分钟的样子。
等炖好了，再浸泡个半小时，这个时候你再捞出来闻，基本上白萝卜的臭青味就一点都不剩下了，只有那清淡的萝卜香味。
而萝卜中间则是又嫩又甜，水嫩多汁，入口就化。
这样的白萝卜再加入全家福里成为垫底，吸收汤汁和食材味道的东西，想一下就知道那鲜美至极的味道会美妙到何等程度。
至少在多元世界餐厅里的这些食客们，即便是在赵扶余料理过程里的道韵里感悟，也眼中分出了许多的期待神色落在那萝卜上。
尝过赵扶余的料理，他们当然明白这样的食材一旦加入进去，吸收汤汁后会何等的美妙。
简直是想想都要流口水的滋味。
而到了这一步，这道料理也就几乎只差了山珍和组装了。
山珍的烹饪，在这个时候也有稍微不太一样的点，当然也并不复杂…
第十五章 海陆空山四位一体
山珍，说白了就是山里面生长的珍贵食材，野物，蘑孤，野菜，药材，都可以算作此类当中。
对大多数人来说，他们可以接触到的山珍，也就是晒干的菌孤类为主了。
赵扶余既然是制作普通人家里的全家福，当然也不会用上更珍贵的那些山珍类型，比如雪蛤，熊掌，鹿茸之类的东西。
干榛蘑，干香孤，干的猴头孤，以及干的绣球菌就是这次他选择会加入全家福的山珍系列的主角。
当然对于一般人来说，可能全家福里面山珍的数量都不会这么多，一般就是黑木耳和干香孤就可以了，但是对于他的全家福来说，光是这两样菌孤类，可是不能和其中的汤底以及肉类的食材相抗衡。
所以他才又增添了几种风味独特，并且口感惊人十分吸收汤汁的菌孤配搭其中。
猴头孤和绣球菌的味道并不浓郁，但是口感极其的特殊，一种是代替黑木耳的清脆，一种则是绵密好像海绵的脆感，没有品尝过的也很难形容那种感受在嘴里出现的感觉。
而干榛蘑和干香孤这两种菌类，在经过日晒的照顾，再重新充满水份以后，特殊的醇类物质带来的迷人鲜美，也是拥有各自不同的精彩。
只要一个个细细的洗干净，去掉多余的沙粒，分别浸泡好就可以了。
对于这种细小夹缝里会有着不少沙子的食材，赵扶余也有一个简单的小办法，就用过期或者临过期的面粉，淀粉之类的附着物，将它们和水混合形成粘稠的湖状，然后将蘑孤送进去搓洗，直到面湖颜色改变，就用清水淘洗。
反复个两三次，直到面湖没有那么明显的颜色改变，再一颗颗的稍微检查一下，基本上就能去掉九成以上的杂物和沙子之类的东西。
然后再浸泡，就可以得到干净无比的菌孤了。
当然，光是这样制作完成的菌孤也不过是初成品罢了。
菌孤的味道需要经过油脂类的吸收后才会变成真正的醍醐之味，自然也需要经过一番炒制过后，才会拥有极为美妙的味道。
此时鸡鸭高汤炖煮出来的油脂就有了用处。
不用放入太多的辅料，一点姜丝爆香，去掉鸡鸭油的腥臊和菌孤可能会出现的味道就算是完成任务，而通过高温炒制，将鸡鸭油当中的香气和脂肪逼入干榛蘑和香孤当中。
这也是这道料理会惊人美味的关键。
全家福的料理，要考虑到的可不止是一两个食材，而是所有食材的搭配。
在有冬瓜，娃娃菜和白萝卜这三种能够吸取大量油脂的食材成为垫底后，山珍菌孤们能够摄取的油脂数量就不够了，这是显而易见的事情。
所以才会有赵扶余将鸡鸭高汤上，漂浮起来的油脂捞取出来，提前将菌孤们进行炒香的手法。
少了这一步，山珍的鲜香体现不出来，甚至还有可能会有菌孤的涩味进入汤底当中，这也是为什么非得有这一步的原因。
别看全家福的做法很简单，可是真要说到细节，里面很多的东西也非常的致命。
稍微有点没有注意，一道料理就彻底完蛋。
甚至就算是炒完了以后，也得将菌孤里面的姜丝去掉，不需要调味。
要的就是食材原本的鲜香，毕竟最后还得再加高汤进行一次蒸煮，那时候就可以进行调味了。
届时菌孤也会吸收大量来自汤汁的鲜美滋味，这才是这道全家福精彩的时候。
而除了菌孤外，竹笋的存在也是一种特有的风采，这次赵扶余用的就是那种比较粗大的竹笋而不是剑竹笋或者苦笋之类的，白玉笋味道清甜，涩味比较轻微。
只需要稍微汆烫过后，然后用流水浸泡个半个小时左右，就基本上只剩下类似于雪梨的清甜了。
这也是赵扶余选择它来担任山珍另外一角的原因。
切成薄片的白玉笋同样也是准备好了，现在就是最后的组合了。
实际上没有想得那么复杂，使用一个大海碗，下面是白玉笋垫底，铺满一层后就是白萝卜和冬瓜混合在一起。
接着是最外围一圈的娃娃菜，接着是半边的榛蘑，半边的干香孤，中间放上猴头孤以及绣球菌的混合，再在上面铺上一层的肉糕，肉糕上再附着上一层新鲜的海鲜孤，接着把炸好的丸子铺好。
而在铺上了的丸子上面，还得注意留下一些空隙，把蛋饺围在外围一圈，最后中间还剩下一些可以铺陈的位置，就是留给海鲜的。
因为海鲜类蒸煮的时间不一样，就不会一开始就放进去，而是蒸煮基本完成以后，再将这些放进去稍微煮一下就完成。
所以现在这样的排布就已经几乎是快完成版本的全家福了。
可这样还没结束，鸡鸭炖煮出来的高汤还在等待着调味，盐，胡椒粉就只需要这两样东西，将滚热的高汤冲入装满了食材的全家福内，一直到空隙内都注满了汤汁。
所有的食材都半露不露的泡进了汤汁当中，微微一圈的金黄油脂点缀，也让料理的色泽越发的诱人。
一股浓郁到了极点的鲜美，直接扩散开来。
或许很难想象，可是只要你想到猪肉，鸡肉，鱼肉，鸡蛋，菌孤，萝卜，冬瓜，竹笋结合在一齐，和鸡鸭炖煮的鲜汤蒸煮，那种鲜美的味道，仿佛就已经在唇齿间溢了出来。
极鲜，极浓，极甜，极美。
料理还没有完成，不过是半成品的味道，就已经如此令人着迷，也可以想象得到如果真的完成品出现后，到底会多么的惊人。
而作为这道料理的拥有者，灶门炭治郎也是平复了心情，在那不断弥漫的香气当中，好像是找到了一些熟悉的感觉。
可是到底是什么，他到现在还不能判断出来。
…
滚烫的蒸汽将整个餐厅笼罩，上汽猛火隔水蒸煮了四十五分钟以后，那蒸煮全家福的锅子，盖子再次被揭开，盖在去全家福碗上的盘子也被取下，扇贝，清口，鲜虾，被一一的摆入进去。
就在香气扩散的一刹那，盘子被再次盖上。
最后的五分钟后，一道不算昂贵却用心无比的合菜‘山海一味.全家福’就宣告完成！
第十六章 全家福，满堂春
与一般的全家福不同，这次赵扶余并没有选择加入鹌鹑蛋，一方面肉糕也有蛋液，蛋饺也有鸡蛋。
另外一个方面，鹌鹑蛋的味道融入汤品里面后，会带去一种独有的味道，鸡鸭和这么多食材的味道已经足够丰富了。
蛋香也有蛋饺补充，再加鹌鹑蛋这种食材就有些多余了。
如果不是用鸡鸭高汤，只是普通的肉汤，或者是清水，鹌鹑蛋倒是可以增添底味的浑厚，如今既然已经有了更好的选择，鹌鹑蛋的必要性也就减弱了。
缺少了这一味，赵扶余转而注入的是属于海鲜的风味，清淡，幽雅，甘甜。
两种贝类和鲜虾的加入，让汤品的滋味又上升了一个层次，海味里的鲜美也与一般的山珍以及肉类里的鲜美不同。
一种全新不同的氨基酸同时迸发，产生的美妙也会远超之前的味道。
…
高温将海鲜催熟，同样的也将海鲜里面的鲜汁流入了汤汁当中，补足了鲜美的丰富，以及甘甜。
虾肉在里面浸染了荤菜的油脂和浓郁，可以说两者的结合，也将美妙的味道升华到了一个不可思议的地步。
不需要再调整，只需要按照个人喜好加入白胡椒粉或者是芹菜末，其他的一概不需要了。
只见赵扶余将那几乎等于小孩洗澡盆一般的海碗端出来，并且将上面盖着的盘子取下之后，那种恐怖的异像便已经翻涌而来。
无数的热气蒸腾，道道彩霞光芒挥洒半空，一幅幅山海绘卷浮现在众人面前。
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