作者：星野空
“确实，一般家庭小灶，对料理的颜色不是那么在意。如果家里有红糟会直接使用，没有的话也不会强求。”
看着刘雨的操作，现场顿时议论纷纷起来。
在条件不足的情况下，刘雨的料理居然和他们的家庭小灶一样，这不由的让观众们露出笑容。
“灵魂倒包，将腌制好的荔枝肉倒包起来，让它的状态看上去更像是一颗荔枝，这一步虽然对料理的味道影响不大，但却非常影响卖相，可以让人更有食欲。”
有观众兴奋的喊了出来，此刻，赛场上的刘雨在腌好肉后，突然伸手拿起一块，将切有十字花刀的那一面倒包起来，形成一个小球，刀纹朝外，从外表上看，跟市场上卖的荔枝有九成相像。
“你错了，这一步也是荔枝肉美味的秘诀之一，绝不是什么为了偷懒就可以省去的步骤。包裹成小球的荔枝肉，对外的受热面积缩小，接触到油的面积也会缩减，达到一个外酥里嫩的效果。”
“没错，因为肉片切的很薄的缘故，如果不卷成小球，两面都受到油的炸制，最后呈现出的口感只会是外酥内干，吃起来塞牙没有滋味，那样就不是荔枝肉了。”
听到身边有人说倒包这一步只是为了美观，没什么太大的作用，有经验丰富的厨师忍不住反驳。同一时间，周围也响起了不少附和的声音。
倒包这项技术可以说是荔枝肉的核心重点，失去了这一步，会对口感和最后的味道造成致命打击！
而在将三角形的肉片全部倒包完毕后，刘雨将它们整整齐齐的排列在盘子中。
起锅烧油，等油温达到六成至七成时依次将包好的荔枝肉下入锅中，这个速度要足够快，方能保证下锅的肉火候差距不会太大。
“嗯，差不多了…”
看着锅中滚烫的油，感受着空气中飘散的香气，刘雨在心里念到，接着伸出筷子轻轻的推了起来，此刻锅中的荔枝肉已经有五成熟度了，即便随意搅动也没有关系。
而在荔枝肉的外壳没变脆前，稍微的触碰便会让它们如胶似漆的黏在一起，难以分开，那样就全毁了。
看着颗粒分明的五花肉，其表面已经变硬，刘雨默默的将温度调低，准备用低温慢慢的把它炸熟，这样外表才能足够的酥脆。
荔枝肉下锅两分钟后下入马蹄，稍微炸会后直接捞出起锅。
滤网上的荔枝肉不急着入盘，想着昨天晚上白渊老师的教导，刘雨拿着滤网来上的荔枝肉到了一旁提前准备的冷油碗边，用勺子舀一勺冷油对荔枝肉进行浇淋，令其快速的冷却下来，这样可以使它的酥脆时间保持的更长。
完成这一步，剩下的便是最简单，也是最难的步骤了。
荔枝肉作为一道溜菜，对火候的要求很高。
拿出先前用蒜末、白糖、香醋、淀粉调的溜汁。
虽然少了几个重要角色，但基本的糖和醋齐活了。如此便达成了制作荔枝肉的三大要素。
糖、醋和荔枝肉。
锅刷洗干净，开大火，下入调好的糖醋汁，用勺子快速的搅拌，进行一个磨卤。
这样高温煮出来的卤会糊、会跳、更明亮，作为一个溜菜，需要用最快速度完成，在锅中溜汁明亮起来时，刘雨迅速的倒入先前用凉油冷却后的荔枝肉，快速的翻拌三五下上芡后捞出。
可以看见的，虽然没有用红糟，但因为酱汁焦糖化后，形成了一层琥珀色，同样非常的诱人。
“我的料理完成了！”
在将荔枝肉盛入盘中后，刘雨的声音响了起来，接着无人机快速的到她的面前盘旋，一份形似荔枝，色泽红润的荔枝肉便出现在了大屏幕上，吸引着观众们的注意力。
“看上去挺不错的样子。”
“色相居然这么好，明明缺了不少材料，看上去却比大饭店的还要美味，这是怎么回事！？”
瞧着那抹红润，前排的观众忍不住咽了口唾沫，而刘雨也在万众瞩目中朝着评委席的方向走去，将料理放在了评委们的面前。
“海城荔枝肉，请品尝。”
说话间，刘雨递上筷子，抬手做了个请的手势。
“还挺像模像样的，明明没用红糟，甚至酱汁里连葱都没有，却依旧色泽红润透亮，味道酸甜香醇，可见对火候的把控。”
金山看着面前的料理点了点头，最初的荔枝肉其实是不加红糟的，当时的厨师手艺都很精湛，对火候把控的很好，即便不加红糟也可以让荔枝肉的色泽红亮，味道鲜美。
“其实最早的荔枝肉便是如此，不需要加入红糟进行烹饪。
后来为什么改变呢？因为当时福州有一家饭馆，师傅带学徒学料理，其中最小的那个学徒怎么都学不会荔枝肉这道菜，制作出来的荔枝肉色泽灰褐，只是熟肉姿态，眼看是绝对过不了关的。
为了逃避师傅的责罚，他自作主张，跑到市场买来各种天然的红色染色剂，想要使用色素着色，后来经过多次实验，最终发现红糟的效果是最好的，而且还不影响荔枝肉本身的风味。
除此之外，红糟具有的独特发酵香气，也能为荔枝肉增添复杂风味。其本身的酸甜口感有助于提升菜肴的层次感。
师傅吃后大惊，觉得那料理比他做的都要来的美味，而且色泽完美，于是急切的询问徒弟加了何物，得知是红糟后自己多次尝试，调整比例，随后便在整个福州爆火。
也是因为加入了红糟，荔枝肉从一道寂寂无名的菜品变成了福州当地的特色，后又历经发展，最终成了现在传统的荔枝肉。”
看着刘雨端上来的荔枝肉，楚秋情难自禁的说出一段秘辛，这件事只有他们这一脉的厨师才知晓，因为源头就是他们这一脉的厨师，灵机一动完善这道荔枝肉的，正是他的师祖。
“没想到居然还有这样的典故，那眼前这份荔枝肉，不就是没完善前的料理吗？”
“一起尝尝传统的味道吧，或者应该说是岁月的味道！”
张忠看着面前的料理，浑浊的眼中投射出一道精芒。
他也曾听过这种传闻，不过以前的他一直都是当故事去听的，从来没有放在心上。
如今听到楚秋详细的讲述，心里不由生出些许触动，仿佛成为了那个历经千年，去瞻仰古人的智慧的人。
与此同时，现场的观众都陷入了楚秋的故事，目光紧盯着评委席前的荔枝肉，心里期待着评委的评价。
“荔枝肉经过低温慢炸，外层酥脆，咬下去时能听到轻微的“咔嚓”声，而内部却保持着多汁嫩滑的口感，肉质松软却又不失弹性。”
闭上眼睛，感受着牙齿与荔枝肉碰撞，所产生的惊人口感，金山缓缓开口评价。
“马蹄裹粉炸制后，外层略带酥脆，内里依然保持着清脆的果香，与荔枝肉的嫩滑形成鲜明对比，增添了口感的层次感，非常不错的感觉。”
楚秋也点头，马蹄和荔枝肉的关系，有很多厨师都处理不好，想要处理好，就需要对火候的极致把控。
“糖醋汁的调制恰到好处，酸甜比例均衡，既不会过于甜腻，也不会酸得刺口。糖的甜味与醋的酸味完美融合，形成了一种开胃的复合味道。
同时，蒜末的加入为糖醋汁增添了一丝辛香，既提升风味，又不会喧宾夺主，与荔枝肉的鲜美相得益彰。”
张忠同样是满脸的陶醉，那丰富的味道让他感到着迷。
用少数几种食材做出这样丰富的味道，真的很了不起，而且看她的样子估计来福州都没多久，料理居然可以完善到这个地步。
“像是在炎热的夏天吃下一颗清甜的荔枝，却发现它带有些许微酸，出乎意料的不难吃，新奇别样的体会。”
闭上眼睛，眼前浮现出这样的画面，金山忍不住“哼唧”起来。
“真是不错啊，很正宗的荔枝肉。”
三名评委都给出了不错的评价。虽然缺少的东西很多，但刘雨凭借着自己高超的技艺，让这道料理焕发出了新的风采，现场响起欢呼声。
毕竟这是福州本地的美食，如果能获得胜利，肯定更让他们觉得有面子，心里的成就感也会更高。
所以，在看到评委们给刘雨高评价后，许多人脸上都露出了期待的神色，期待荔枝肉可以获得胜利。
“现在就看另一位选手的料理了，这份荔枝肉，在各种条件的限制下，也达到了特级的水平，虽然是在特级最底层，但特级料理就是特级料理。”
“确实，特级料理和一级料理之间的差距是不言而喻的。”
听到楚秋的话，旁边的金山和张忠都认同的点了点头。
“久等了，久等了，我的料理也完成了。”
声音中带着些许轻佻，幸平创真一边说一边端着自己的料理上前，很快便来到了评委的面前，在刘雨的身边停了下来。
“欢迎品尝，幸平流·皮蛋肉丸！”
将还散发着腾腾热气的皮蛋肉丸摆在评委席上，每个评委都分到了一颗肉丸，幸平创真的脸上充满自得，浑身上下都洋溢着自信。
“皮蛋肉丸？”
“好奇特的料理，同时结合了皮蛋和猪肉吗？这样真的不会很怪吗？皮蛋的味道不是所有人都可以接受的吧…”
“不知道会是什么味道，好想上去当评委啊啊！”
看着幸平创真端出的料理，现场顿时沸腾了起来，只因端出来的皮蛋肉丸香气四溢，即便隔着老远都能闻到其独特无比的香味，让人忍不住投去目光，心中生出渴望的情绪。
“倒是一道特别的料理。”
看着面前的皮蛋肉丸，用勺子在上面压一压，弹性格外的足，看的楚秋忍不住称赞起来。
别的不说，就幸平创真这创造力，便足以让他们赞扬一二。
“皮蛋和猪肉，这两种结合我只在皮蛋瘦肉粥里见过，没想到居然能变成肉丸。”
金山半开玩笑的说道，目光看着面前的大肉丸子，看着很像狮子头，很难想象皮蛋和瘦肉的结合，可以散发出如此浓烈的香味。
“不管怎么样，先尝尝味道吧。”
用筷子夹开面前的肉丸，张忠忍不住开口道。
肉丸的外层呈现出淡淡的金黄色，这是由于咸蛋黄的油脂在烹饪过程中渗透到肉馅中，使得其表面的颜色更加诱人。皮蛋的黑色小块在肉丸中若隐若现，形成独特的斑点效果。
稍微耸动鼻子，浓郁的肉香混合着咸蛋黄的咸香扑鼻而来，葱姜的清香也从中散发出来，令人食欲大开。
“这个可以，这个可太可以了！
咬下去的瞬间，可以清晰感受到肉丸的口感极为丰富，外层肉质紧实而有弹性，内部的肉馅细腻多汁。
稍微一抿，咸蛋黄碎在口中融化，带来浓郁的咸香和油脂的丰润感。皮蛋外表的独特口感则为整体增添了一丝Q弹和层次感，这种感受是其他料理所不能给予的！”
金山的脸上闪过一抹惊艳，这味道有别于他吃过的所有猪肉料理。
“这外边的皮蛋，仔细看还有颗粒感呢。在嘴里咀嚼的时候，特别有肉的那种感觉，虽然这样形容有些抽象，但我想你们明白我的意思，肉的鲜香味，皮蛋独特的那个味道，特别的柔和。
如果这两样放在一起，让这道菜不难吃的话，里面的咸蛋黄就完全是惊喜了。咸蛋黄的味道和猪肉馅融合在一起，但又独立了一小部分，吃到中间是一种沙沙的感觉。”
张忠的声音响起，开始的时候他还是一脸探究，但很快他就被皮蛋肉丸那独特的味道给征服了，赞叹的话语不断，到最后甚至还竖起了大拇指，以此表示自己的喜欢。
这种感觉实在太绝妙了，让人惊叹造物主的神奇。
“没错，咸蛋黄让肉和皮蛋的味道再次升华了。当真是一种新颖且独特的味道，小子，你是怎么想到要用皮蛋结合猪肉来料理的？那么短的时间便想到了这种烹饪方法了吗？”
楚秋看向幸平创真，脸上写满了惊疑，少年将绷带缠绕在额上，随风飘扬，看上去非常有气势。
“其实，这道皮蛋肉丸的诞生，源自于一次偶然的实验。
我一直相信，食材之间没有绝对的界限，只要敢于尝试，总能碰撞出意想不到的火花。”
幸平创真的话语中带着几分自豪，又充满了对烹饪艺术的敬畏。
“为什么皮蛋总是局限于传统的粥品或是凉拌呢？为什么不能尝试将它融入更多元化的料理中呢？不知道大家有没有想过类似的问题，我想过，所以用皮蛋研究了很多类型的料理。
皮蛋可以炒，可以凉拌，可以煮制，那为什么不能蒸呢？这是我当时的想法，于是便这么干了，但蒸出来的皮蛋味道很微妙。介于美味与难吃之间，那是种用言语难以形容的味道。
而在那之后，我又做了很多的尝试，后来发现皮蛋和猪肉其实很合得来。皮蛋瘦肉粥，肉末皮蛋，很多猪肉与皮蛋结合的料理，于是我又以此为理论基础，做了相当数量的尝试。”
“也就是说，那个时候你就完成了皮蛋肉丸这道菜？”
听到幸平创真的讲述，楚秋插嘴问道。
如果是这样的话，那幸平创真的运气真的很不错，居然能抽到这么适合自己研发的原创料理的主题。
“那倒没有，那个时候我只试出了皮蛋和猪肉很搭，可以让原本微妙的味道转变为美味。
真正完善这道料理是在这里，因为我知道仅凭借皮蛋和猪肉虽然美味，但绝不能战胜对手，这位黑暗料理界的小姐可没那么弱，于是我在比赛中让这道料理进化了。”
将目光看向一旁面无表情的刘雨，幸平创真继续道，他从来没小看过自己的对手，所以即便知道这样的风险很大，他依旧那么干了。
不是赢就是输，他的字典里从来就没有平手这两个字！
“在比赛中完善的吗？在食材有限，时间有限的情况下？一时间不知道该说你勇敢还是胡闹了。”
听到幸平创真的话，楚秋的声音中多了些意味不明。
一方面想要称赞幸平创真的勇敢，另一方面又觉得他过于胆大妄为，这可是省级比赛，可不是他磨炼厨艺的家庭厨房。
“年轻人就是要敢打敢拼，不管在任何场合都要有勇敢展示自己的勇气，是我们这些老家伙有些跟不上时代了。”
张忠的声音响起，对幸平创真的创造力表达了高度赞扬，这才是一个厨师应该有的冲劲和朝气，而不是畏首畏尾，只会循规蹈矩，那样的厨师起步不会差，但发展到一定程度，会很难突破自我！
“说的也是，要是他不敢想不敢拼，我们也吃不到味道如此独特味道的料理。
皮蛋和猪肉的完美结合，本来的权重应是五五，但加上更深层的咸蛋黄的香味后，猪肉的权重便来到了八，毫无疑问的猪肉料理！”
金山的话音落下，与楚秋，张忠两人互相对视一眼，随即将目光看向了不远处不断咽口水的主持人。
“那么，评委们觉得哪道料理更胜一筹？”
接收到评委们的眼神信息，主持人擦了擦嘴角不存在的口水，将目光看向评委，开启了比赛的最后一个环节。
打分。
“说实话，我更喜欢那个皮蛋肉丸，不管是皮蛋还是猪肉我都挺喜欢的，咸蛋黄更是其中的神中神，这几种食材结合的料理，怎么想应该都不会难吃吧！”
观众席，有人说出了自己的看法。
相较于从小吃到大，味道早已烂熟于心的荔枝肉，这份新颖的皮蛋肉丸无疑更吸引他的眼球，让他想要尝试一二。
“经典之所以被称为经典，就是因为它的不可替代性！
点菜的话我可能会选择皮蛋肉丸尝鲜，毕竟以前从来没吃过，但如果打分，那我绝对是荔枝肉的坚实拥护者！”
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