美食之灵 第5章

　　“这对你而言，并不是一个好的选择。”

　　食荐者评判的不单纯是菜的美味程度，而是厨艺的高低，食材本身的优劣是会被排除在外的。

　　越好的食材，反而越难体现出厨艺。

　　说完这话，周清转身走出厨房，刚出门便看到探头探脑的儿子周云。

　　“爸，我刚听到你的话了，那个小厨师要做鳜鱼是吧？”周云兴奋地苍蝇搓手，眼中满是期待。

　　周清默默抬起一只脚，把脚上的拖鞋摘下来。

　　“啪——”

　　“四十多岁的人没个正形！”

　　“啪——”

　　“我让你换我饵食！”

　　“啪——”

　　“我让你偷听！”

第7章 秦琅的选择

　　嗯？

　　在厨房内进行准备的秦琅隐约听到厨房外的动静，眉头挑了挑。

　　但很快，他又重新将注意力放在了此刻案板上已经开膛破腹的鳜鱼身上。

　　周清离开时留下的那句话，秦琅是很认同的。

　　鳜鱼的肉质自然带着一丝鲜甜，细嫩且几乎没有小刺，这样的鱼哪怕直接清蒸，也是好吃的。

　　作为一位浸淫鱼类菜肴数十年的食荐者，周清尝过的鳜鱼菜肴必然数不胜数。

　　所以想要让烹饪的菜肴打动对方，很难。

　　不过在钓完鱼和周清一同回来的路上，秦琅注意到了一个小小的细节。

　　对方随身携带着一种自己做的梅子干作为零嘴，他好奇之下，还厚着脸皮向对方讨要了一个尝尝。

　　这种梅子干口味酸甜，格外开胃。

　　这说明周清很可能喜欢酸甜口的食物。

　　这样一来，一道最适合当下情况的菜肴，瞬间出现在了秦琅的脑海中。

　　苏帮菜之中的经典名菜，松鼠鳜鱼。

　　确定了要做的菜，秦琅运刀如飞，开始进行烹饪前的准备工作。

　　华国地大物博，同一道菜传到不同地方之后，也会因地制宜，出现南橘北枳的情况。

　　常见的松鼠鳜鱼两种，一为元宝形，二为象形。

　　前者形如元宝，鱼头朝天，鱼身反卷尾翘起，寓意吉祥，也是较为家常的做法。

　　后者则会将松鼠鳜鱼摆成松鼠的模样，活灵活现，更加美观，在高级餐厅之中出现更多。

　　而秦琅这一次的选择，就是后者。

　　菜刀贴着鱼脊骨横走，他熟练地将鱼身剔出主骨一分为二，剔去两侧排刺后开始给两半鱼身打花刀。

　　先斜后直，可让条状的鱼肉变得更长。

　　若是做元宝形，刀身需要倾斜更多，使每一条鱼肉尽可能绽开，象形则刀身只略倾斜，条状的鱼肉短一些可以让成型效果更好控制。

　　这样的刀法也被称为荔枝刀法，加热后鱼皮蜷曲，舒展的鱼肉粒粒分明形如荔枝，尤为美观。

　　处理好的两半鱼身放入碗中，加水没过后加入切好的葱姜和料酒，腌制片刻。

　　轻轻一晃，打上花刀的鱼身便如同开了花一般，条条纤细的鱼肉在水中颤动，颇为惊艳。

　　趁着腌制的工夫，秦琅开始了另一项准备工作。

　　松鼠头的制作。

　　松鼠的身体和大尾巴分别由两半鱼身组成，而松鼠的头由鱼鳃盖后的短鳍部分组成。

　　松鼠的胡须，则由鱼腹部的肋骨组成。

　　拼凑好一个松鼠头备用后，鱼身的腌制去腥也进行得差不多了。

　　两半鱼身沥去水分，放入玉米淀粉中拍粉，直到每一条鱼肉的根部也充分裹上淀粉之后，将多余的淀粉抖去，鱼皮朝下摊开放在一旁静置几分钟。

　　这一步，被称为养糊。

　　在静置的过程中，鱼肉表面的干淀粉会吸收鱼肉中的水分，从而形成紧密的淀粉层。

　　在油炸的过程中，淀粉层迅速硬化，变得致密，如同一个个微型的蒸笼，完美地锁住鱼肉的鲜嫩。

　　唯有如此，松鼠鳜鱼才能做到外酥里嫩。

　　养糊的同时，秦琅也没闲着。

　　调汁的步骤，同样需要提前做准备。

　　若是等到松鼠鳜鱼炸好之后再调汁浇上，炸好的鳜鱼已经凉了，就无法达到上桌时滋滋作响的效果。

　　如松鼠叫一般的滋滋声，同样是这道菜的灵魂。

　　大火热油，加入蒜末和姜末爆香，而后加入番茄酱，用锅铲快速翻炒，直到浓郁的番茄味涌上，而后加入白醋、水和白糖，最后加入少许盐，以咸增甜。

　　收汁至略浓稠，过筛存放。

　　最传统的糖醋汁，是只使用糖、醋和盐的，秦琅的做法，选用的是现代改良的糖醋汁配方。

　　番茄的自然酸甜，可以有效降低糖醋汁的腻味。

　　整个过程不过几分钟，等到糖醋汁准备好，另一边鱼身也已经养糊完毕。

　　起锅热油，将鱼身用牙签固定好形状后缓缓下入锅中。

　　只一瞬间，伴随着清脆的滋滋声，无数细密的小泡从鱼身上冒出。

　　浓郁的油炸香味，也在这个过程之中迅猛地爆发出来，秦琅忍不住深吸一口，而后舀起热油不断淋在鱼身表面使鱼肉受热均匀，炸至定型后捞出。

　　捞出的鱼肉表面呈现浅黄的色泽，在鱼皮受热蜷曲的同时舒张开来，如同松鼠蓬松的毛一般精致好看，更是不断有浓郁的香味冒出。

　　之前准备好的松鼠头稍微裹上淀粉，同样下锅炸至金黄后捞出。

　　此刻油温上升至更高。

　　再度下入鱼身复炸，只一瞬间锅中便爆发出浓郁的香味。

　　这香味之中既有油炸淀粉特有的香味，也有鱼肉的鲜香融入其中。

　　鱼身上的浅黄色随着油炸的过程逐渐加深，最终转变为好看的金黄色。

　　捞出鱼身，将松鼠头、身体和尾巴摆好造型，将之前调好的酸甜汁小心地淋在松鼠鳜鱼的每一寸。

　　刚经过油炸的鱼肉依旧带着高温，在酸甜汁浇上的瞬间爆发出一阵“滋滋”的清脆响声。

　　松鼠鳜鱼，成！

　　——

　　嗅嗅~

　　厨房外的饭厅中，周云朝厨房的方向吸了吸鼻子，露出兴奋的神色，“我好像闻到香味了。”

　　“安静！”周清没好气地瞪了一眼自己的儿子，“这是食荐者评审，待会儿没有你说话的地方。”

　　“菜上来了，你也给我安分点。”

　　“爸，你放心吧，我懂规矩！”周云忙不迭地点头，心中不以为意。

　　自家老爷子的情况，他清楚得很。

　　周清做了一辈子食荐者，因为口味太过刁钻，以至于出现了轻微的厌食症状，胃口也越来越小，平日里常吃酸甜的梅子干，也是起到一个开胃的作用。

　　待会儿那个小厨师做的鳜鱼，足有一斤大小，周清能吃完四分之一就不错了。

　　剩下的那些，还不都是他的？

　　想到这里，周云脸上笑意更浓。

　　能来找周清进行评审的厨师，基本上都是对自己厨艺比较自信的，厨艺差不了。

　　今天这一顿，有口福了。

　　看着一脸傻笑的儿子，周清猜到了对方心中所想，刚想开口说点什么，忽然闻到一股奇异的香味。

　　他的目光微微一动。

　　这味道…

第8章 给我留点啊！

　　食荐者，对菜肴都有着极强的品鉴能力。

　　周清此刻已经和周云一样，闻到了空气中的些许香味，更是分辨出了这香味是油炸的香味。

　　这个发现，让他的眉头瞬间一挑。

　　在他的印象之中，油炸这种做法在鱼类菜肴之中不是没有，但一般都是用于一些小鱼的烹饪。

　　那些几乎没有太多肉，但骨头很多的小鱼，用正常的方式烹饪，味道一般，吃起来也不方便，但用油直接将还未彻底硬化的骨头一同炸酥，则很是不错。

　　油炸小鱼，吃得就是一个酥香。

　　但这种做法，不适合鳜鱼这样刺少肉嫩的鱼。

　　鳜鱼少刺，根本不需要将骨头炸酥，而且这个大小的鳜鱼，骨头炸酥了，肉只怕已经老得不能吃了。

　　更何况，油炸的食物虽然香，但油腻味也很重，油腻味将鳜鱼本身的清甜完全破坏，反而落入下乘。

　　所以飘来的气味虽然很香，但在周清这里，秦琅的菜还未曾端上来，便无形中降低了几分评价。

　　“滋滋滋…”

　　隐约从厨房中传出的声音，让周清耳朵动了动。

　　这是什么声音？

　　油炸的声音？

　　似乎不完全是。

　　随着声音逐渐放大，周清有一种莫名的熟悉感，但一时间没能联想到太多。

　　脚步声和越发浓郁的香味席卷而来，秦琅从厨房内走出，将手中的菜肴轻轻放在餐桌上。

　　“松鼠鳜鱼，请品鉴。”

　　周清的目光第一时间落在菜肴上，而后瞳孔微微一缩。

　　“这是鳜鱼？！”

　　一旁的周云更是忍不住惊呼，收到亲爹的死亡凝视之后，自知失言猛地捂住嘴，但眼中的惊讶完全藏不住。

　　眼神警告了周云之后，周清的目光仔细打量着眼前这只活灵活现的红色松鼠，片刻后才根据一些细节，发现了其中的奥妙所在。

　　“两半鱼身做成身体和尾巴？”周清轻声喃喃，同时拿起筷子，夹起松鼠头来。

　　短暂的思索后，他将松鼠头调转方向，令它恢复到还在鳜鱼身上时本该的朝向，“原来如此。”

　　“没有经过过多雕琢，鱼头后的小鳍部位换个角度竟和松鼠脑袋如此相似，有点意思。”

　　说着，他将松鼠头放在一旁，目光重新落回松鼠的身体和尾巴。

　　淋在表面的红色汤汁，直到此刻还在快速地冒出一个个小气泡，令周清目光微微一凝。

　　“刚才的声音，是汤汁浇在刚炸出锅的鱼身上？”周清的声音多了一丝恍然。

　　怪不得听那声音有点耳熟。

　　凉水入热油，声音与之相似。

　　仔细一想，这声音与松鼠的叫声极为相像，菜肴的摆盘也完全是松鼠的造型，这般巧思着实难得。

　　不过，菜肴的评定，可不只有外在。