作者：悄然静谧
也不单单是刚好他这桌上菜的原因，还有陈宇星长得比较帅，然后是他只有一个人，身上的厨师气质跟其他来游玩的普通游客相比也很显眼。
“那边那位帅哥看上去像是一个人来旅游的，我们过去问问他吧。”女主持人对着镜头说了一句，然后就带着摄像大哥快步走了过来。
“帅哥你好，不好意思打扰您一下。”
陈宇星刚准备动筷子，那个女主持就已经走到了他的边上。
“我们是广州电视台《食在广州》节目组的记者林星芸。我们正在做一期关于广州老字号餐厅的专题节目，看您是来这里吃饭，是特意过来打卡聚满楼的旅客吗？”
陈宇星抬起头看着林星芸递过来的话筒点了点头，“嗯，我看大众评价软件上评分和评价都不错，就想着过来尝尝看。”
“那太好了！您介意我们采访一下您吗？”林星芸眼前一亮，看着桌上刚出炉的菜品，“刚好您的菜都上齐了，这几道菜都是聚满楼的招牌菜，您能当着镜头的面品常一下，然后给正在电视机前看着的观众们说说味道怎么样吗？”
人家都把话说到这份上了，陈宇星也懒得拒绝，他拿起筷子先是夹起了一块菠萝咕咾肉，肉块色泽亮丽，表面裹着一层浓浓的酱汁，卖相看上去还是很不错的。
他把肉送进口中，面无表情的咀嚼了几下然后咽了下去。
“怎么样怎么样？是不是肉质外酥里嫩，菠萝酸甜开胃？好不好吃？”林星芸一脸期待地看着他。
“你想让我说实话吗？”陈宇星放下筷子，抽了张纸巾擦了擦嘴，“有些让人失望。”
林星芸脸上的笑容瞬间僵住了。
旁边扛着机器的摄像大哥手也一抖，差点把镜头给晃歪了，毕竟这可是他们台里跟聚满楼合作的探店节目，本来是指望录点好评播出去，谁知道随便拉个路人评鉴一下就直接翻车了。
“呃……这个，可能是每个人对口味的偏好不太一样哈？”林星芸反应也很快，赶紧想找个台阶把话圆回来。
“跟口味偏好关系应该不大，感觉是厨师手艺还是有点没到位。”陈宇星根本没顺着她的台阶下。
他重新拿起筷子，指着盘子里的一块肉说道：“先说这挂糊吧，面衣的比例有点不是很对，水也加多了，复炸的时候炸的有点久了，而且控油也没控好，吃在嘴里不仅没有那种清脆的口感，反而让人感觉非常的油。”
林星芸这下彻底傻眼了，她原本以为这只是个普通游客，没想到评价下来会这么专业。
陈宇星没理会她，筷子又指了指盘底的酱汁：“这个酱汁倒是还可以，番茄酱、白糖、白醋还有酱油的比例调制的蛮不错的，就是感觉稍微酸了一点，感觉醋量可以再稍微少一点，但是总体来说这个酱汁确实是及格的。”
他又夹起一块菠萝：“这个菠萝水分大，而且下锅的时间早了点，果肉里的水分全跑进了锅里，导致原本应该浓稠挂在肉上的芡汁有点变稀了。这盘菜如果我来评分的话，应该只能拿个3.5分。”
这一通点评下来，直接把整道菜都剖开来了。
他周围几桌还在吃饭的客人，听到陈宇星说的话全都停下了筷子转头看了过来，有几个客人甚至低头开始扒拉自己盘子里的咕咾肉想要验证一下陈宇星说的话对不对。
林星芸额头上已经开始冒冷汗了，她干笑了一声：“哈……哈哈，这位帅哥的要求还真是严格啊……”
陈宇星夹起一筷子旁边的干炒牛河尝了一口。
“干炒牛河倒是炒的不错，河粉根根分明，表面也非常焦香，能感受到十足的镬气，牛肉也挺嫩的。但是油放多了，可能是怕河粉粘锅底吧，这个油放的稍微多了一点。”他用筷子拨开河粉，盘底剩下的油看上去非常明显，“这样子河粉的口感确实会更滑，但是吃完后那股腻味也很明显，得喝上好几口茶才能把那个腻味压下去。”
“还有这个白切鸡，鸡皮金黄，刀工也不差。”他夹起一块鸡肉在酱料碟沾了一下放进嘴里，“鸡肉是蛮嫩的，但是感觉鸡肉本身的味道散的有点快。应该是浸鸡的汤底没有完全调好，导致鸡肉浸泡的时候只有表面好了，但是里面还是不够。”
陈宇星说完之后，整个大厅都安静了下来。
刚才还热闹非凡的餐厅，此刻只剩下风扇呼呼转动的声音，所有人都直勾勾的看着陈宇星，认真的听着他的评价。
“哪来的后生仔，口气这么大！”
就在这个时候，一个声音突然喊了过来。
一个穿着白色厨师服，头上戴着厨师帽的中年男人大步走了过来。
“我是苏有福，是聚满楼的主厨，这几道菜都是我做的。”
他走到陈宇星桌前，扫视了一圈他桌上剩下的几个菜品，抬起头直视陈宇星。
“这几道菜都是三十年前开业时候做到现在的，主厨是换了几个但是配方一直都没变的，这几道菜在广州的名声比你的年纪都要大了，你一个外地来的后生仔，凭什么说我做的菜有问题？”
周围的客人见厨师长都亲自出来了，纷纷往后缩了缩，生怕惹火上身。
林星芸也赶紧给摄像大哥使了几个眼色想让他马上关机。
陈宇星站了起来对上苏有福的眼睛。
“凭我也是一名厨师。您应该也是做粤菜的老师傅了，你应该知道我说的对不对，我也没有全部否认您的菜品不是吗，我只是指出了您菜品中存在的问题而已。”
“我……”其实苏有福也知道自己为了出餐快一点而稍微简化了一下步骤，但是正常食客都是吃不出来的，没想到今天碰到个懂行的。
当着这么多食客和电视台的镜头，他也不可能直接承认下来。
“后生仔，厨房就在那里，既然你这么懂行，那你应该也会做这几道菜吧，我要求也不高，你进去做一道菠萝咕咾肉，只要你炒的比我好吃，那我就当着电视台和这么多食客的面给你鞠躬道歉，如果你做不出来，就你给我道歉怎么样。”
苏有福指向后厨的门对着陈宇星说道。
第42章 水晶咕咾肉
“你进去做一道菠萝咕咾肉，只要你炒的比我好吃，我就当着大家伙的面给你鞠躬道歉，如果你做不出来就收回你说的话然后给我道歉。”
苏有福话刚说完其实就有点后悔了，对方毕竟是客人，他作为主厨这么做实在是有点难看，但是话都出口了他也只能硬着头皮说下去了。
听到苏有福的话，周围的食客都放下了手里的筷子往这边看了过来，这可比电视上看到的电视剧刺激多了，现场踢馆啊这是。
站在一旁的林星芸还想说些什么打个圆场，但是一旁的摄像大哥就没想那么多了，直接把摄像机重新扛了起来对准苏有福和陈宇星。
虽然说这档节目是跟聚满楼有合作的，但是有这么大的节目爆点他们也管不了那么多了，只要收视率上来了，台里也不可能怪他们。
陈宇星面对苏有福的挑衅也没多说什么，只是有些无奈的叹了口气然后站了起来。
“行啊。”他抽了一张餐巾纸擦了擦手，“既然苏师傅都这么说了，我就小露一手吧。”
苏有福看着陈宇星这架势也是眉头一挑，心想这小子难道真有点东西吗，但是这会也是他也是骑虎难下了。
“跟我来吧。”苏有福转身推开了后厨的大门。
陈宇星跟在他的后面走了进去，林星芸和摄像大哥也赶紧屁颠屁颠地一起跟了进去。
大厅里还有几个胆子大的食客甚至端着茶杯，探着脑袋往厨房的方向张望。
聚满楼的后厨还挺大的八个灶台依次排开，水台、砧板还有打荷的地方都泾渭分明，各种食材和调料瓶也都能一眼就看到。
厨房里十几个还在做菜的学徒和副厨看到苏有福带着几个陌生人走进来，都暂时停下来手里的活计看了过来。
“都嚷嚷，腾个干净的地方出来。”苏有福摆了摆手然后指向其中一个灶台，“后生仔，家伙事儿都在这里了，食材还有调料随便你用。”
陈宇星没接他的话，他径直走到一旁挂围裙的地方取下一条干净的围裙，然后走到水槽边仔细的清洗了一下双手。
当他走到灶台前取下一柄厨刀的时候，他整个人也发生了翻天覆地的变化。
原本有些懒散的游客气质全无，取而代之的是对厨房非常熟练的那种大厨气质，他身上的压迫感甚至让离他有些近的几个学徒下意识咽了口口水，往后退了几步。
苏有福本来还是一副看好戏的样子，此刻也有些心里打鼓了。
正所谓行家一出手，就知有没有。
他看着这个年轻人的架势就知道，他绝对不是个外行。
陈宇星走到食材保险柜前打开，里面整整齐齐的放着各种食材。
“传统粤菜做的菠萝咕咾肉，最喜欢用的就是去皮五花。”陈宇星看了一眼食材柜的五花肉，转头去了另一边挂着的半扇猪肉上，用到从上面切下一大块肉放到案板上，“但是五花肉的脂肪会相较来说多一点，如果炸的不好就容易吃起来觉得腻，所以我决定用这块肉。”
林星芸赶紧把麦克风凑上去：“那帅哥，这块是什么肉？”
“梅花肉。”陈宇星拿起厨刀：“梅花肉是猪的肩胛肉，瘦肉比例更高，肉质嫩滑，口感也会比五花肉更鲜美不会油腻。”
话音刚落，陈宇星就动了起来。
笃笃笃笃笃！
刀刃和案板碰撞发出的声音非常密集，就像打鼓一样。
摄像大哥马上给他切肉的动作一个大大的特写，林星芸在一旁也看的目瞪口呆：“这肉切的……大小好像完全一样啊！”
“切肉最好切成骰子大小的方块状。”陈宇星把切好的肉块放进碗里，然后解说道：“切的太大的话，等会炸的时候可能外面熟了里面没熟；切的小了的话，经过油炸水分会散的很快，可能会变成肉渣。”
苏有福站在旁边看着碗里大小几乎一样的肉块，头上已经开始冒冷汗了，这刀工没个十几年的苦练绝对不会这么稳和精准的，光凭这几刀就能看出陈宇星的水平了。
“接下来是腌肉。”
陈宇星从调料架上拿起一瓶料酒，“先是淋一圈料酒进行去腥，再加一小撮盐和一勺生抽提味，抓拌一小会。咕咾肉主要是外面的酱汁，所以肉的底味不要太重。”
他的手指在碗里迅速抓拌着，让肉把调料完全吸收。
“腌肉完成了之后就是该挂糊了。”
陈宇星从旁边又拿来一个大碗，接着打入一颗鸡蛋，加入适量的面粉和淀粉，比例大概是1：1，最后往里面加两勺直饮水，拿起筷子顺着一个方向快速搅动。
面糊在碗里发出咕叽咕叽的声音，表面泛起一层气泡的时候，筷子拿起来的时候，上面能拉出来一条细线挂着，那么面糊就调好了。
“这就是‘蛋泡糊’，简单制作只要按比例来就可以了，这种糊可以和所有菜搭配在一起，所以也叫‘万能糊’。”陈宇星把腌好的肉全都倒进糊里，用手上下挂糊，“要确保每一块肉都能挂好糊。如果太稀挂不住的话，炸出来就会脱皮，太厚的话就会吃起来像面疙瘩，所以需要把握好。”
旁边几个学徒听得一愣一愣的，对他们来说，感觉就像是在听大师讲课一样。
“起锅烧油。”
陈宇星把火开到最大，油迅速在锅里升温。
他拿起筷子在油上面试了试，用来感受油温。
“等油面开始出现这种细密的小泡泡的时候，油温就差不多在160-180°左右了，这时候就刚刚好。”
陈宇星拿起碗开始往油锅里下肉。
“刺啦——”
热油瞬间将肉块包裹。
“下锅之后，千万别急着去搅。”陈宇星站在灶台边，盯着锅里翻腾的油花，“让肉在里面自己定型三十秒，要是提前翻了，外面的糊就全脱在锅底了，你的肉就只能素颜出镜了。”
三十秒一到，陈宇星抄起一把大号漏勺，在油锅里轻轻一推。
原本粘在一起的肉块很快散了开来，肉的表面已经变成了一层浅黄色。
他拿起漏勺把所有肉块都捞了起来，放在一旁的滤网上面控油，再把油锅里的几个碎渣捞干净。
“这……这就炸好了？”林星芸疑惑地问。
“这才第一遍，叫定型。”陈宇星重新把火开到最大，等油开始重新翻滚一直到冒出烟为止。
“想让外壳吃起来酥脆，就需要进行复炸。油温升高之后，再次下锅复炸三十秒。”
陈宇星将肉块重新倒回油锅里。
极高的油温把肉块的水分逼出来了，表面的面糊在高温下也很快从原本的浅黄色变成金黄酥脆的样子。
“劈里啪啦——”
漏勺在锅里不断翻动着，光是听这声音，就知道这外壳有多么的酥脆。
旁边的几个学徒看着这锅肉都忍不住咽了咽口水，这炸出来的肉金黄酥脆鼓鼓囊囊的，光是想一下就要流口水了。
“捞出来，控油。”
陈宇星把炸好的金黄肉块倒在旁边的滤网上，接着换了一口干净的炒锅。
“重头戏来了。这道菜的灵魂，就在这碗糖醋汁里。”
陈宇星往锅里加入一点点油，用勺子盛起一把番茄酱放进锅里，开小火慢炒，红色的番茄酱在热油里化开，表面浮起一层红油。
“先炒番茄酱，出红油；接着下白糖，炒到完全融化起泡；最后，顺着锅边淋入白醋。番茄酱、白糖、白醋，比例二比一比一。”
陈宇星一边说着，手里的炒勺一边快速搅动，锅里的酱汁开始咕噜咕噜地冒着大泡，一股酸甜的香气就冒了出来。
站在后面的摄像大哥已经忍不住猛吞了好几口唾沫，咽口水的声音被麦克风录得一清二楚。
“再是勾芡。半碗水淀粉，分两次来下，看汁水变得浓稠的可以挂在勺子背上不掉的时候，就停下来了。”
陈宇星关掉炉火。
“最后一步，快闪溜炒。”
他把切好的新鲜菠萝块和青红彩椒块，连同刚才炸好的金黄肉块，一起倒进了滚烫的酱汁中。
“这里可以不用开火，就用锅里的余温。火候要控制好，翻炒时间不能太久。”
陈宇星左手端锅右手拿勺，开始颠锅，把每一个肉块还有菠萝上都裹上一层酱汁。
就在所有人都以为这道菜可以装盘出锅的时候，陈宇星却突然做出了一个让所有人都意想不到的动作。
他从旁边的冰柜里，端出了一大盆早就准备好的碎冰块。
“你……你想干什么？！”苏有福瞪大了眼睛，失声喊道。
陈宇星没有回答，他直接将铁锅里还冒着滚烫热气的咕咾肉，连同菠萝和彩椒，全部倒进了那一盆碎冰块中。
“滋啦啦啦——！”
滚烫的糖醋汁接触到冰块的瞬间，发出了一阵剧烈的反应，大量的白雾在盆中升腾而起。
“你疯了吗！你这样的话菜不就全凉了吗！”一个帮厨忍不住惊呼。