作者：悄然静谧
陈宇星哑然失笑，带着北条美代子先打车去酒店把行李放了下来。
等放好出来之后就带着她沿着老街一路往上下九的方向走去。
“这边的建筑风格还真有特色啊，跟中华街的完全不一样。”北条美代子看着周边的骑楼感慨道。
“这叫做骑楼，是上世纪的时候南洋回来的华侨建造的。”陈宇星边走边给她介绍，“一楼就是商铺，二三楼则是住人的地方，骑楼平常也可以给行人提供遮风挡雨和遮蔽阳光的地方，晚上的时候可是很热闹的。”
北条美代子新奇的瞧着周围的建筑，街道上的有着各式各样的商铺，比如说卖凉茶的、卖烧鹅的、卖糖水的，应有尽有。
“这里好多卖吃的店铺啊！”
第45章 第一个题目
陈宇星带着北条美代子走进一家糖水铺，点了一碗双皮奶和杨枝甘露给她，他自己则是要了一碗简单的茅根水。
“这个好好吃，吃起来和布丁差不多，但是口感比布丁要更滑一些，而且上面这层奶皮的味道浓郁但却一点也不会感觉发腻。”
北条美代子尝了一口双皮奶之后眼睛都亮了起来，“我之前在中华街的时候都没有吃到过这种糖水。”
“这些做起来都蛮有讲究的，就比如这个双皮奶，需要先把牛奶加热但是不能煮沸，然后等待牛奶上自然结出一层奶皮，等奶皮凝结出来之后在上面戳一个小口子，把牛奶倒出来混合蛋清还有白糖之后重新倒回去再次蒸煮，等到用筷子插进去然后没有牛奶流出来的时候就做好了。”
陈宇星喝了一口茅根水说到：“双皮奶之所以叫这个名字，就是因为有两层奶皮，第一层皮是由牛奶凝结出来的，第二层就是奶和蛋清重新炖煮出来的，有些厉害的师傅做出来的双皮奶，你用勺子舀上去的时候还能感觉一丝阻力呢，因为他们会在双皮奶的两层奶皮中间间隔一小段。”
“这里面也有这么多讲究啊。”北条美代子一边品尝一边感慨，“这道甜点和我之前在日本吃的牛乳果子有点像，但是这个的口感更好，中华料理的甜点在口感上的追求似乎是更重视层次感。”
“是啊，所以以后有机会可以多来这边玩一玩，横滨中华街的中华料理肯定是比不上本地的。”
“我倒是想经常来，不过北条楼的店还需要我接手，而且远月学院的课程安排也很紧凑的，也就是住宿研修刚结束这段时间有点空余时间了，之后只能等有机会再说了。”北条美代子有些遗憾的说着。
两人稍微歇了一会然后走进了一家老茶楼，随意的找了个靠窗的位置坐下点单。
很快，服务员就端上来一屉屉还冒着热气的点心，有虾饺、烧卖、芋香蒸排骨和鲜虾肠粉。
北条美代子夹起一个虾饺送入口中，半透明的面皮非常有弹性，里面大颗的鲜虾肉也很嫩滑弹牙，没有多余的香料味道，只有最纯粹的海鲜香甜。
“这个也好好吃！”北条美代子睁大眼睛看着眼前的虾饺，“这个面皮……是澄面做的吧？半透明的面皮但是戳下去又不会直接被戳破，而且好像没什么调料的味道。”
陈宇星也夹起一个虾饺品尝了一下，“日本那边的中华街为了迎合本地人的口味，往往都会加重酱油和调料的味道，但是在广州这边，做出来的点心和菜品都会更偏向清淡一些，厨师相比于使用调料更看重食材的本味，怎么用最少的调味来展现食材本身的鲜味，对于这边的厨师来说才是真功夫。”
北条美代子若有所思的点了点头，“那我们这次参加的那个什么，‘雀王争霸’的比赛也是这样的吗，比拼厨师对于食材本味的掌控？”
“是，但也不全是吧。”陈宇星喝了一口茶看向窗外，“这个比赛会有很多老字号的主厨或者有名的厨师参与，对如何展现食材的本味是一点，同样的，对于火候还有刀工那些也是需要的。而且这次比赛也不仅仅是看主厨的实力，还需要看和帮厨的配合，北条同学，这次得麻烦你了。”
“放心交给我吧，我的实力你又不是不知道。”北条美代子拍了拍自己的胸脯，“我可是未来北条楼的主理人，绝对不会拖你后腿的。”
……
第三天，星期六，荔湾广场。
广场上的人还是很多的，虽然比赛不对外开放，但是报名的主厨也是蛮多的，还有一些主厨带了两到三个徒弟过来见见世面的。
广场的周围都拉了警戒线，正中央则是搭建了一个巨大的台子，台子上放着有几十个料理台，台子的正前方则是评委席，后面还挂着一个大屏幕，上面不断播放着历届雀王的夺冠瞬间。
“快看那边那个！那是‘白天鹅’的主厨，号称‘烧腊圣手’的刘锦师傅！”
“还有那边的！‘陶陶居’的行政总厨，那个说是做白切鸡天下第一无人能敌的张大拿也来了！”
“我勒个豆啊，这次比赛真是神仙打架啊，我记得五年前那届也没这么多高手啊，怎么这次连那些平时闭门不出的老怪物都来参赛了，那我们这些普通厨师怎么活啊。”
周围的一部分参赛选手们小声惊呼着，语气里满是压抑不住的激动和紧张。
陈宇星顺着他们的目光看过去确实看到了不少气场强大的厨师。
这些人大多都是五十岁上下的，腰背直，手上的肌肉一看就很结实，一看就是在后厨里磨砺几十年的狠角色。
就在这个时候，一道熟悉的身影也大步走了过来。
“陈师傅！你也来参加比赛了啊！”
苏有福穿着一件胸口绣有‘聚满楼’三个字的厨师服，身后还跟着两个看上去很年轻的徒弟走到陈宇星面前。
“是啊，不经意间打听到了有这么个比赛，刚好来凑凑热闹。”陈宇星对着苏有福打了个招呼客套两声，“苏师傅，上次在你店里多有得罪，你也别往心里去。”
“哪里的话！如果不是陈师傅你的教训，我哪里能意识到那么多问题，而且因此我才想着来参加一下比赛重新看看自己的水平。”
苏有福叹了口气，“我这也是第一次参加雀王争霸，虽然说聚满楼在这边开了这么久，在游客来看是很有名的，但是本地厨师圈子里一直都不算厉害的。”
“苏师傅你谦虚了，不过这次参加比赛的高手好像不少吧。”
“那可不。”苏有福压低了点声音，“我相信陈师傅你的实力，但是这次比赛真的不好说。你看那边那个穿唐装的光头，那是广州酒家的副主厨周师傅，他的一手烧鹅可是在整个圈子里都非常有名气的；还有坐角落的那位老先生，那是以前福临门的老掌勺的，都已经退休好几年了，但是这次比赛还是专程从香港赶过来的，还有那几位……”
陈宇星顺着苏有福的手指看了过去，被指到的几个厨师身上都有种很强的气场，北条美代子站在陈宇星后边，“这些个主厨光是看着就很强啊，我们最好稳扎稳打一点。”
陈宇星点点头，这也是他的想法。
上午九点整，一阵铜锣声响起。
“各位师傅们，感谢大家赏脸过来参加这第十九届雀王争霸赛。”主持人站在台子上拿起话筒清了清嗓子。
“这届报名参加比赛的人数为三十六人，虽然不算多但个个都是本地或者在圈内有名有实力的师傅。”
“本次比赛，我们很荣幸邀请到了三位在中国料理界都享有盛誉的泰斗来担任评委！”
主持人开始介绍起了三位评委，“第一位是当年大三元酒楼的主理人，被称为天厨的麦姨！”
评委席上的麦姨站起来对着众厨师点了点头。
“第二位是我们上一届雀王争霸的冠军，也是当今广州酒家的行政总厨，谢国华谢师傅！”
麦姨旁边的一个中年人站起来，对着大家拱了拱手。
“第三位则是广东美食协会的会长，林绍雄林师傅！”
一个头发花白但精神很好的老人在椅子上微微颔首示意。
三位评委都是广州美食界的老前辈。
台下原本还在互相交换情报的参赛选手们也都安静了下来
北条美代子站在陈宇星的旁边有些紧张，她还是第一次参加这种类型的比赛。
“然后是本次比赛的规则。”
主持人继续说道：“之前报名和初审的时候应该都跟大家介绍过，本次雀王争霸一共分为三个环节，每一个环节都是单败淘汰制。”
“第一轮是‘命题创作’，所有参赛选手需要在规定时间里完成同样的菜——这次的题目是，白切鸡！比赛时间是一个半小时。”
听到这次的题目是白切鸡，台下瞬间炸开了锅。
“白切鸡？”
“这题目倒是够基础的，但要做好了也不容易啊。”
“浸鸡的水温，出锅的时间，还有姜葱酱的配比，这些都是关键。”
“而且大家都是白切鸡，相互之间做出来有差异的话也很容易就能品出来。”
白切鸡是粤菜鸡肴里最简单但也是最复杂的菜之一，看上去只是简单的把鸡浸熟就出锅，但就是这么简单的一道菜却非常考验厨师的技艺。
“好了各位参赛选手们，你们现在就可以前往食材区挑选你们需要的食材了，我宣布比赛现在开始！”随着主持人一声令下，所有选手都冲向了食材区。
随着主持人一声令下，所有选手都冲向了食材区。
比赛准备的鸡都是活鸡，而且品种也有差别，但大部分都是清远麻鸡或者湛江阉鸡。
大多数选手争抢的也就是这两种鸡，因为这两种鸡肉质紧实、口感鲜嫩多汁更适合做白切鸡。
陈宇星看着眼前一排排鸡笼，最后从角落挑选了一只稍小一些的三黄鸡。
三黄鸡也非常适合用来做白切鸡，煮熟之后的鸡皮会呈现金黄色，而且口感也非常爽嫩，搭配上蘸料也会更凸显三黄鸡的鲜美。
“北条同学，麻烦你去挑一些老姜、沙姜和小葱准备一下酱料吧。”
陈宇星一边给鸡放血拔毛，一边对着北条美代子说，“一种是传统的姜葱蓉，一种是沙姜酱油。姜葱蓉是将姜和葱切好后加入盐和糖，浇上热油就可以了；沙姜酱油则是将沙姜切碎，加入酱油和花生油调匀。”
“明白了！”
北条美代子立刻拿着篮子跑向蔬菜区。
回到料理台，陈宇星将清理干净的鸡腹掏空仔细去除内部的血水，然后重新放入清水里冲洗一遍，这里一定需要清理干净，尤其是鸡肺那边，如果清理不干净会带有一股让人恶心的腥苦味。
清洗完鸡之后他往锅里倒满水，丢入几片姜、几个葱结和一小把粗盐开大火烧沸。
“白切鸡的秘诀，第一步就在于‘三浸三提’。”
等锅里的水烧到差不多80度到90度的时候转小火，然后陈宇星把整只鸡放进锅里烫个三秒，然后提起来倒出鸡腹腔里的水放进一旁的冷水中降温，这样往复三次。
“这样做是为了让鸡腹内外的温度保持一致，同时让鸡皮迅速收缩，变得紧致的同时防止鸡皮在后面的慢煮过程中破裂。”陈宇星对一旁正在剁姜蓉的北条美代子解释道。
完成“三浸三提”后，陈宇星将火调到了最小，让锅里的水不再滚烫，而是在锅底冒出虾眼大小的气泡。
“这叫‘虾眼水’。”
陈宇星将整只鸡完全没入水中盖上锅盖，“白切鸡的水温必须控制好，最好是让鸡肉的中心温度在75度左右，这样子就可以杀灭沙门氏菌，让骨髓保持血色的同时鸡肉鲜嫩。”
北条美代子在一旁听得连连点头，手里的动作也丝毫不慢。
煮了大约二十分钟，陈宇星拿起一根竹签扎了一下鸡腿最厚的地方，没有血水流出就说明鸡已经熟了。
他迅速将鸡捞出，放入准备好的冰水中浸泡。
鸡皮在接触到冰水的瞬间还发出来一些呲呲呲的声音，原本有些松散的鸡皮在碰到冰水之后开始收缩了起来变得Q弹。
在冰水中浸泡大概15分钟之后，就可以把鸡捞起来控干水了。
最后就是切件摆盘了。
陈宇星拿起刀先将头颈、鸡脚、鸡髀、鸡翅切出放在一边然后切掉鸡尾，在鸡胸的正中间划一刀顺着鸡胸两侧一点点片下去，很快一个完整的鸡架就被剖出来了，把骨头放在一边鸡肉铺平放在盘子里。
然后鸡髀、鸡翅斩掉关节用刀剖开肉取出骨头，鸡翅根肉、鸡翅尖、骨头和关节铺在一边，把鸡头摆在前面中间加几条芫荽进行点缀。
北条美代子有些惊讶的看着陈宇星将整个鸡去骨摆盘。
远月学院也有处理整鸡的课程，但是不管是学生还是教师都很少有像陈宇星这样可以剖开的很干净不带肉丝的。
“北条同学，两种酱料都准备好了吗？”
“好了。”
北条美代子递过来两个小瓷碗，陈宇星往姜葱蓉的那碗里浇上两勺刚才刚才浸鸡的原汤搅拌均匀。
“酱料也好了，白切鸡完成。”
第46章 第二轮
其他选手的菜品这个时候也陆陆续续都完成了。
“时间到！”
主持人宣布第一轮比赛的结束，选手们也端着自己的菜品依次走到评委们面前进行品尝打分。
“清泉金鸡，请三位评委品尝。”
陈宇星端着一个白瓷盘走到评委席前，北条美代子跟在他的后面手上拿着两个装有蘸料的小碟子。
三位评委的目光同时落在了这盘白切鸡上有点惊讶。
盘子里的白切鸡和平常餐馆里那种带着骨头的不一样，陈宇星的白切鸡完美的去除了骨头。
鸡皮紧紧贴着盘子上白嫩的鸡肉，鸡骨头则巧妙的垫在盘子的底部撑起上方的形状，无骨鸡肉铺在上方，还点缀着几根芫荽，在旁边还放着两碟颜色分明的蘸料。
一碟黄绿交织的姜葱蓉，一碟深红色的沙姜酱油。
“去骨白切鸡吗……”
谢师傅挑了挑眉，脸上露出一抹诧异，“这年头愿意在比赛上花时间做整鸡去骨的选手可不多见啊，不仅需要费时间，而且去骨之后的鸡肉容易散形，一旦鸡皮在制作的过程中碎裂了，摆盘环节就会很难看了。”
“不过就结论再看，这道白切鸡卖相非常不错啊。”林会长凑上前看了看然后满意的点了点头，“外形保持的非常完整，皮黄肉白斩件整齐，鸡皮收缩的也非常好没有破损。”
“但是光是卖相好可没用，味道才是关键，来尝尝看好不好吃吧”麦姨推了推老花镜，然后夹起一块鸡肉蘸了一点姜葱蓉吃了下去。
“嗯……”
麦姨闭上了眼睛。
没有了骨头的鸡肉，牙齿很容易就咬了进去。
鸡皮经历了热胀冷缩之后，原本的油腻感被完美的去掉了，再加上鸡皮下隐藏着的一点点肉冻，现在吃起来就像是外围有一层果冻一样非常爽嫩。
而当咬到鸡肉的时候则更让人心头一震。
白切鸡最怕的就是鸡肉发柴，但是这块鸡肉却非常嫩，甚至能感觉到肉里的鲜嫩汁水。
再加上姜葱蓉，热油激发了姜葱香气加上原本微甜微咸的底味，毫无保留的衬托出了三黄鸡本身的味道。